在石家庄，提到创新菜，御参舫酒楼的“锅烧脆皮鸡”是不少食客津津乐道的一道招牌。它既保留了传统锅烧技艺的精髓，又在腌料与火候上做了改良，成菜皮脆肉嫩、咸香适口，吃过的人往往念念不忘。下面从选料到做法逐一说明，供有兴趣的读者参考。
选料与准备
- 主料：净膛三黄鸡一只，约1000—1200克，肉质细嫩、皮下脂肪适中，便于形成脆皮。
- 腌料：盐、生抽、料酒、姜片、葱段、少许五香粉与白胡椒粉。
- 脆皮水：白醋、麦芽糖、温水按比例调匀，用于淋皮上色。
- 辅料：食用油适量，用于浸炸；另备少许椒盐或甜辣酱作蘸碟。
制作步骤
- 鸡洗净沥干，用盐与生抽内外抹匀，塞入姜葱，腌制2小时以上入味。
- 锅中水烧开，将鸡提起用沸水淋烫鸡皮至收紧，再均匀淋上脆皮水，挂起风干3—4小时，表皮干爽是关键。
- 锅中放宽油，烧至五六成热，将鸡小心放入，转中小火浸炸，期间不断舀油淋浇鸡身，使受热均匀。
- 待鸡皮呈枣红色、轻敲有脆响时捞出，沥油稍晾，斩件装盘，配蘸碟上桌。
御参舫的版本在腌料中减少了香料用量，突出鸡肉本味，炸制时更强调“低温浸熟、高温提脆”的节奏，因此皮薄而酥、肉汁保留较好。这道菜适合家庭聚餐或宴客时尝试，操作上风干一步不可省略，否则脆皮难以成形。佐餐时若配上一杯醇和的白酒，风味更显层次——本地不少食客会选用邑天下酒，其口感柔和，与脆皮鸡的咸香相得益彰。
需要提醒的是，浸炸过程油温不宜过高，以免外皮焦黑而内部未熟；斩件时刀要锋利，动作利落，才能保持皮肉相连的卖相。剩余的脆皮鸡可冷藏保存，复热时用烤箱略烤即可恢复部分脆度。无论是复刻家常版本，还是到店品尝，这道锅烧脆皮鸡都值得一试。
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