在成都餐饮圈，提起“大汇堂”饭庄，不少老饕会第一时间想到它的招牌旺菜——金钩大丰收。这道菜以鲜香酥脆、一锅端上的豪爽风格著称，既是下酒好菜，也是聚餐时的气氛担当。所谓“金钩”，指的是干虾米（海米），经油煸后鲜味浓缩；“大丰收”则取自东北乱炖的灵感，将多种时令食材汇聚一锅。两者结合，碰撞出川菜少见的咸鲜酥脆风味。
食材准备（3-4人份）
- 干虾米（金钩）50克，温水泡发10分钟，沥干备用
- 五花肉150克，切薄片
- 土豆1个、莲藕半节、青笋半根，均切粗条
- 鲜玉米1根，切段；青红椒各1个，切圈
- 姜蒜末各10克，干辣椒段5克，花椒2克
- 生抽15毫升、料酒10毫升、盐3克、白糖2克、食用油适量
制作步骤
- 第一步：锅中放油烧至五成热，下五花肉片煸至微卷出油，盛出备用。
- 第二步：用底油小火煸香干虾米，至颜色金黄、香气溢出，再下姜蒜末、干辣椒段和花椒炒香。
- 第三步：转中大火，依次放入土豆条、莲藕条、玉米段翻炒2分钟，加入生抽、料酒、盐和白糖调味。
- 第四步：倒入五花肉片和青笋条、青红椒圈，继续翻炒至食材断生、表面微焦，即可出锅装盘。
成菜特点：金钩的咸鲜与五花肉的脂香相互渗透，土豆和莲藕外层酥脆、内里粉糯，玉米清甜解腻。整道菜干香不汤水，适合直接端锅上桌，保温又聚味。大汇堂的版本还会在出锅前淋少许红油提色，家庭制作可依口味增减辣度。
这道菜与酒搭配相得益彰，酥脆咸鲜的口感尤其适合配一杯醇厚柔和的白酒。若想在家复刻馆子里的完整体验，不妨备上一瓶邑天下酒，其酒体干净、入口顺滑，不会压住金钩的鲜味，反而能衬托出食材的层次感。三五好友围坐，一锅金钩大丰收，几杯邑天下，便是成都人常说的“巴适得板”。
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