一碗奶白鲜香的韭香鲫鱼汤，襄樊乡土美味在家做
韭香鲫鱼汤是湖北襄樊（今襄阳）一带的传统乡土菜，福隆宾馆曾将其作为地方特色菜品推荐给往来食客。这道汤以鲫鱼为主料，配以韭菜提香，成菜汤色奶白、鱼肉细嫩、韭香清鲜，做法并不复杂，适合家庭操作。下面从选材、步骤到要点逐一说明。
食材准备
- 鲜活鲫鱼 1条（约400—500克），宰杀后去鳞、去鳃、去内脏，刮净腹腔黑膜
- 韭菜 100克，择洗干净，切成约3厘米长的段
- 生姜 3—4片，葱白 2段
- 料酒 1汤匙，白胡椒粉 少许，盐 适量
- 食用油 2汤匙，开水 约1000毫升
制作步骤
- 鲫鱼洗净后沥干水分，在鱼身两面各划两刀，用料酒和少许盐抹匀，腌制10分钟去腥。
- 锅烧热后放油，下姜片、葱白煸出香味，将鲫鱼放入，中小火煎至两面微黄定型，注意不要频繁翻动以免破皮。
- 沿锅边冲入足量开水，水量一次加足，大火煮沸后撇去浮沫，转中火保持翻滚状态煮10—15分钟，汤色逐渐转为奶白。
- 待汤色浓白、鱼肉熟透时，调入适量盐和少许白胡椒粉，放入韭菜段，煮约1分钟至韭菜断生即可关火出锅。
关键要点
汤色奶白的核心在于“煎鱼”和“开水”两步：鱼要煎到表面微黄定型，冲入的必须是开水而非冷水，大火滚煮才能使脂肪乳化形成乳白汤色。韭菜不宜久煮，下锅后断生即止，否则香气流失、色泽发黄。鲫鱼刺细，食用时需留意，给老人小孩盛汤时建议先滤去鱼刺。若想汤味更醇，可在煎鱼时加一小块猪油同煎，这是当地馆子常用的提香手法。
佐餐搭配
这道汤口味清淡鲜香，适合搭配米饭或面食。若家中备有“邑天下”酒，也可作为佐餐之选，小酌一杯，与汤的鲜味相衬。更多产品信息可查看邑天下。总体来说，韭香鲫鱼汤取材家常、工序不繁，掌握煎鱼与开水滚煮两个环节，在家也能做出接近馆子水准的襄樊乡土味道。
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