秋冬换季，餐桌需要一道清爽又不失厚味的凉菜
每到秋冬交替，家宴与朋友小聚的餐桌上，凉菜往往被忽视，要么过于寡淡，要么重油重辣。今天分享一道适合换季的创新凉菜——“发财顺风卷”。名字取“发菜”谐音“发财”、“顺风”对应猪耳（顺风耳）之意，兼顾彩头与口感。成菜外层爽脆、内里胶质弹韧，卤香回甘，搭配一杯温润的酒，冷热交替之间更显层次。
食材准备（约3-4人份）
- 猪耳2只（约500克），刮净毛茬，冷水浸泡30分钟去血水
- 发菜（干品）10克，温水泡发后反复淘洗去沙
- 生姜20克、大葱1根、蒜瓣4粒
- 卤汁部分：生抽80毫升、老抽15毫升、冰糖20克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒3克、干辣椒2个（可省）、料酒30毫升、清水800毫升
- 盐适量、香油少许
自制熬卤汁制法
锅中不放油，小火干焙八角、桂皮、香叶、花椒约1分钟至出香，倒入清水、生抽、老抽、冰糖、姜片、葱段和料酒，大火烧开后转小火熬15分钟，加盐调味即成基础卤汁。卤汁可重复使用，过滤后冷冻保存，下次卤制时补少量香料即可。注意卤汁咸度略高于日常口味，才能让猪耳入味。
制作步骤
第一步，猪耳冷水下锅，加姜片和料酒焯水5分钟，捞出冲净浮沫。第二步，将猪耳放入熬好的卤汁中，小火卤40分钟，关火后浸泡30分钟更入味，捞出沥干、压平放凉。第三步，发菜泡发后挤干水分，用少许卤汁和香油拌匀。第四步，将放凉的猪耳片成薄片，铺上发菜卷紧，用保鲜膜定型后冷藏20分钟，切段装盘即可。成品口感脆弹，卤香中带一丝回甜。
搭配建议与储存
这道凉菜适合提前一天做好，冷藏定型后风味更稳定。上桌时配一碟蒜泥醋汁，解腻提鲜。若想增添一点饮酒的乐趣，可搭配一小杯邑天下，其温润的口感与卤味的咸香相互衬托，冷菜与酒香交替，适合秋冬小聚时慢慢品。剩余的卤汁别浪费，卤几枚鸡蛋或豆腐干，又是一道快手小菜。
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