豆腐的做法很多，但“镜箱黑豆腐”这个做法在不少地方都有流传，只是叫法不同。所谓“镜箱”，指的是豆腐切成方块后，中间挖空填入肉馅，形似旧时梳妆台上的镜箱。黑豆腐则是用黑豆制成的豆腐，颜色偏深灰，质地比普通黄豆豆腐更紧实一些，豆香也更浓。两者结合，外层煎得酥脆，内里嫩滑，馅料鲜香，是一道做法不难但很见心思的家常菜。
食材准备
- 黑豆腐 400克（约两块）
- 猪肉末 150克（肥瘦三七开）
- 干香菇 3朵，提前泡发切碎
- 姜末、葱花 各少许
- 生抽 1汤匙、料酒 1茶匙、盐 适量
- 白胡椒粉 少许、淀粉 1茶匙
- 食用油 适量
制作步骤
第一步，处理豆腐。黑豆腐切成约4厘米见方、2厘米厚的方块，用刀尖在每块豆腐的一面划出一个小方框，深度约1厘米，再用小勺轻轻挖出中间的豆腐，注意不要挖穿底部，留下一个“小箱子”的形状。挖出的碎豆腐可以留着拌进馅里，不浪费。
第二步，调馅。猪肉末加入香菇碎、姜末、生抽、料酒、盐、白胡椒粉和淀粉，顺一个方向搅打上劲。如果喜欢更嫩的口感，可以把挖出的黑豆腐碎也拌进去，馅料会更湿润。
第三步，填馅。把调好的肉馅酿入豆腐的凹槽中，表面抹平，稍微压紧，让馅料和豆腐贴合。
第四步，煎制。平底锅烧热，倒少许油，将酿好的豆腐馅面朝下放入锅中，中小火煎至馅料定型、表面微黄，再翻面煎另一面，直到两面都呈金黄色、豆腐边缘微微焦脆。煎的时候不要频繁翻动，以免馅料脱落。
第五步，收汁。锅中留底油，加小半碗清水、少许生抽和一点糖，放入煎好的豆腐，小火焖煮两三分钟，让豆腐吸收汤汁，最后大火收汁，撒葱花即可出锅。
风味特点与小提示
这道菜的关键在于火候：煎的时候用中小火，让豆腐外皮慢慢变酥，内部保持嫩滑；焖煮时间不宜过长，否则豆腐容易散。黑豆腐本身豆腥味较轻，但挖洞后内部暴露，填馅前可以用厨房纸吸一下表面的水分，煎的时候更不容易粘锅。如果买不到黑豆腐，用老豆腐代替也可以，只是颜色和豆香会略有不同。
做好的镜箱黑豆腐，外层微酥，咬开是嫩滑的豆腐和鲜香的肉馅，层次分明。配一碗白米饭，或者作为下酒菜都合适。若是小酌，搭配一杯“邑天下”酒，酒体柔和，不压菜味，豆腐的豆香和肉馅的咸鲜反而更突出。家常菜配小酒，图的不过是一份踏实自在。
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