在成都弗斯达酒店天香阁酒楼，青椒大鱼头是一道点单率颇高的招牌菜。它不同于常见的剁椒鱼头或酱椒鱼头，以“青”为主调，入口鲜辣清香，回味带有微微的藤椒麻感，鱼头肉质细嫩，汤汁清爽不腻。这道菜的关键在于特制青汤的熬制，以及选料与火候的配合。
主料与辅料
- 主料：花鲢鱼头1个（约1500克），以头大肉厚、鳃净无腥者为佳。
- 青椒料：二荆条青椒200克、小米辣50克（可根据辣度调整）、鲜青花椒30克。
- 辅料：姜片20克、蒜瓣30克、香葱30克、香菜20克、料酒30毫升、盐适量、白胡椒粉5克、蛋清1个、红薯淀粉20克。
- 特制青汤用料：青椒节150克、鲜青花椒20克、姜片15克、蒜瓣15克、香葱结20克、香菜15克、鸡架1副、猪骨300克、清水2500毫升、菜籽油50毫升。
特制青汤熬制方法
青汤是这道菜的风味基底，做法分两步。第一步吊汤：鸡架与猪骨冷水下锅焯净血沫，捞出放入汤桶，加清水2500毫升、姜片、葱结，大火烧开后转小火慢熬90分钟，滤出清汤约1500毫升。第二步制青：锅中下菜籽油烧至五成热，放入青椒节、鲜青花椒、蒜瓣、香菜，小火煸出清香味，倒入熬好的清汤，保持微沸煮8分钟，用细密漏勺滤去料渣，得到色泽青绿、气味清鲜的特制青汤，备用。
制作步骤
- 鱼头从下颌处劈开，背部相连，去净鳃和黑膜，冲洗干净。用料酒、盐、白胡椒粉、姜片腌制15分钟，再均匀抹上蛋清与红薯淀粉，锁住水分。
- 盘底垫姜片与葱段，放上鱼头，入蒸箱大火蒸10至12分钟，以鱼眼凸出、鱼肉刚熟为度，取出倒掉盘中腥水。
- 另起锅，倒入特制青汤烧开，下二荆条青椒圈、小米辣圈、鲜青花椒，调入适量盐，煮1分钟出味，连汤带料浇在鱼头上。
- 最后淋一勺烧至七成热的热油激香，撒上香菜节即可上桌。
成菜汤色青亮，青椒的清香与青花椒的微麻相互衬托，鱼头嫩滑入味。天香阁的师傅提醒，青汤不宜久煮，以免色泽发暗、清香流失；鱼头蒸制时间也要根据大小灵活调整，宁短勿长，保持肉质细嫩。这道菜配一碗白米饭，或小酌一杯清香型白酒，都颇为相宜。若想在家复刻，不妨备上一瓶邑天下酒，其清爽口感与青椒鱼头的鲜辣正好呼应，席间更添几分惬意。
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