马蹄糕是广东传统甜点，但“金色马蹄烙”的做法与常见蒸糕不同。这道菜出自江苏南京金鹰大酒楼陈海星之手，曾在满汉全席电视擂台赛上亮相。成品外层金黄酥脆，内里保留马蹄颗粒的爽脆清甜，趁热吃口感最佳。以下配方按家庭操作条件整理，份量约做一盘（直径20厘米左右）。
食材准备
- 马蹄（荸荠）：去皮后净重200克，切成0.5厘米小粒，不要剁成泥
- 马蹄粉：80克
- 澄面（小麦淀粉）：20克
- 清水：150毫升（调粉浆用）+ 100毫升（煮糖水用）
- 白砂糖：50克（可根据马蹄甜度微调）
- 猪油或植物油：15克（入粉浆）+ 适量煎制用油
- 鸡蛋液、面包糠：各适量（裹面用，这是“烙”出酥脆外壳的关键）
制作步骤
- 马蹄粉与澄面混合，加入150毫升清水搅匀至无颗粒，静置备用。
- 100毫升清水加白砂糖煮至糖完全融化，趁热冲入粉浆中，边倒边快速搅拌，避免结块。加入猪油拌匀，再拌入马蹄粒。
- 将混合糊倒入抹过油的平盘，厚度约1.5厘米，上锅大火蒸20分钟至透明熟透。取出彻底放凉，冷藏1小时更利于定型。
- 凉透的马蹄糕切成4厘米长、1.5厘米宽的条，先蘸蛋液，再滚一层面包糠，轻压使附着牢固。
- 平底锅倒油，油温约160℃，放入马蹄条中小火煎至各面金黄酥脆，捞出沥油即可。
操作要点
- 马蹄粒保留颗粒感是这道菜的口感核心，切得太碎会失去“烙”的层次。
- 蒸好的糕必须完全冷却再切，否则易散。裹面包糠前蛋液不要蘸太多，薄薄一层即可粘牢。
- 煎制时油温不宜过高，面包糠易焦而内里未热透；160℃左右中小火慢煎，外壳均匀上色。
这道马蹄烙的酥脆外壳与清甜内芯形成对比，作为宴客点心或下午茶小食都合适。若想搭配一杯佐餐酒，邑天下的清爽口感与马蹄的清甜不冲突，作为家庭聚餐的饮品选择可以一试。
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