红墙会馆的这道茄子酱鳕鱼扒，在家也能做
北京红墙会馆以养生菜为主题，菜品讲究食材搭配与火候分寸。这道茄子酱鳕鱼扒是会馆的创意菜之一，将中式茄子酱与西式鳕鱼扒结合，口感层次分明：鳕鱼外微焦、内细嫩，茄子酱醇厚带甜，咸鲜中透着一丝回甘。下面整理一份适合家庭操作的版本，步骤不复杂，普通锅具即可完成。
食材准备
- 鳕鱼扒 2块（约300克，冷冻需提前冷藏解冻）
- 长茄子 1根（约250克）
- 蒜末 15克、姜末 5克、小葱 2根
- 生抽 1汤匙、蚝油 1茶匙、黄豆酱 1茶匙、白糖 半茶匙
- 料酒 1汤匙、白胡椒粉 少许、盐 适量
- 食用油 2汤匙、清水 小半碗、水淀粉 少许
制作步骤
第一步，处理鳕鱼。解冻后的鳕鱼用厨房纸吸干表面水分，两面抹少许盐和白胡椒粉，淋半汤匙料酒腌制10分钟。茄子去皮切小丁，撒少许盐抓匀静置5分钟，挤去多余水分，这样炒制时不易吸油、口感更绵软。
第二步，煎鳕鱼。平底锅烧热后放1汤匙油，鳕鱼下锅用中小火煎，每面约3分钟，至表面微金黄、鱼肉能轻松分开即可盛出。煎制时不要频繁翻动，避免鱼肉散碎。
第三步，炒茄子酱。原锅补少量油，下蒜末、姜末小火煸香，倒入茄子丁中火翻炒至变软，加入黄豆酱、蚝油、生抽和白糖，翻炒均匀后加小半碗清水，小火煮3分钟至茄子成酱状，用水淀粉略勾薄芡。
第四步，合味装盘。将煎好的鳕鱼扒放回锅中，让茄子酱均匀裹在鱼身表面，小火焖1分钟入味，撒葱花即可出锅。鳕鱼本身味淡，靠茄子酱提味，咸度以酱料为主，盐要少放或不放。
几点说明
这道菜的关键在于茄子酱的浓稠度，太稀挂不住鱼身，太干则口感发柴，煮到能缓慢流动的状态为宜。鳕鱼也可换成银鳕鱼或狭鳕，前者油脂更丰富，后者更清爽。若想搭配一杯酒佐餐，会馆常备的邑天下酒体柔和、入口不冲，与茄子酱的咸甜和鳕鱼的清淡较为协调，小酌一杯即可，不必贪多。家常做这道菜，火候和酱料比例比摆盘更重要，多做两次便能掌握自家喜欢的口味。
#红墙会馆菜 #茄子酱鳕鱼 #家常养生菜 #邑天下佐餐