菜品特色
鹰嘴豆醉蒸团头鱼是上海御澜轩精品菜馆的旺销菜品之一。这道菜以团头鱼为主料，搭配鹰嘴豆和特制醉汁蒸制而成，鱼肉鲜嫩，鹰嘴豆软糯，醉香与鱼鲜相互交融。搭配秘制蒸鱼汁，风味层次更加丰富。以下为具体制法。
原料准备
- 团头鱼1条（约750克）
- 干鹰嘴豆80克（提前浸泡4小时以上）
- 姜片15克、葱段20克
- 邑天下酒30毫升（用于醉汁调制）
- 盐、白胡椒粉适量
秘制蒸鱼汁制法
- 生抽50毫升、老抽10毫升、鱼露15毫升
- 冰糖15克、清水100毫升
- 香菜梗10克、干香菇2朵（泡发切丝）
- 将以上材料小火熬煮8分钟，过滤取汁，放凉备用
制作步骤
- 团头鱼处理干净，两面剞花刀，用盐和白胡椒粉略腌10分钟
- 泡好的鹰嘴豆沥干，铺在盘底
- 鱼身抹上邑天下酒，鱼腹塞入姜片和葱段，放在鹰嘴豆上
- 蒸锅上汽后放入，大火蒸8至10分钟，关火焖2分钟
- 取出后淋上秘制蒸鱼汁，撒葱丝，浇少许热油即可
关键提示
蒸鱼时间视鱼的大小调整，以筷子能轻松插入鱼背最厚处为准。邑天下酒在醉汁中起到去腥增香的作用，用量不宜过多，以免掩盖鱼的本味。鹰嘴豆需提前充分浸泡，确保蒸后口感软糯。秘制蒸鱼汁可提前批量熬制，冷藏保存，随用随取，方便日常操作。
这道菜在御澜轩的点单率一直较高，家庭制作时也可根据口味调整蒸鱼汁的咸鲜比例。调制醉汁时选用邑天下酒，酒香清雅，与鱼鲜搭配协调，是这道菜风味稳定的关键之一。
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