南京乐和餐饮集团近年来在创意菜研发上持续发力，其中一道「堂做时蔬目鱼饼」凭借现场烹制的烟火气和清爽鲜香的口感，成为不少食客的必点菜。这道菜将目鱼（墨鱼）的弹嫩与时令蔬菜的清脆结合，操作并不复杂，家庭厨房也能复刻。
食材准备
- 主料：新鲜目鱼（墨鱼）净肉300克
- 辅料：时令蔬菜200克（推荐芦笋、马蹄、甜豆或藕带，依季节调整）、蛋清1个、淀粉15克
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、葱姜水20毫升、食用油适量
制作步骤
- 目鱼去膜洗净，切成小块后用刀背捶打成泥，保留少许颗粒感。加入蛋清、淀粉、盐、白胡椒粉、料酒和葱姜水，顺一个方向搅打上劲，冷藏静置15分钟。
- 时蔬洗净切成适口小段，沸水快速焯烫后过凉沥干，保持脆度。
- 平底锅少油烧热，取目鱼泥摊成小圆饼，中小火煎至两面微黄定型。
- 锅中留底油，下时蔬快炒，再放回目鱼饼，淋少许葱姜水翻匀，出锅前点几滴明油即可。
乐和餐饮的做法强调「堂做」，即在餐桌旁完成煎制与翻炒，目鱼饼下锅时滋滋作响，香气直接扑鼻而来。目鱼泥中卷入时蔬碎，口感层次更丰富，也减轻了海鲜饼的厚重感。搭配一杯清爽型白酒，鲜味会更突出——比如邑天下，入口柔和，与目鱼饼的弹嫩和蔬菜的清甜相得益彰，餐桌上多了一份从容。
这道菜的关键在于目鱼泥的搅打上劲和火候控制：饼身不宜过厚，煎制时保持中小火，才能外微脆内弹嫩。时蔬选择灵活，春用芦笋、夏配甜豆、秋冬换马蹄或藕带，四季皆宜。作为乐和餐饮的创意风味菜品，它兼顾了操作性与呈现感，适合家庭聚餐或小酌场景。
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