食材准备
- 主料：鸡胸肉200克、龙利鱼柳200克
- 腌料：生抽1勺、料酒1勺、白胡椒粉少许、淀粉1勺
- 酱料：黄豆酱2勺、甜面酱1勺、蚝油半勺、白糖少许、清水3勺
- 辅料：姜蒜末适量、葱花少许、食用油适量
鸡胸肉与龙利鱼柳分别切成约一指宽的条状，鸡胸肉顺纹切、鱼柳逆纹切，这样口感更嫩。切好后分开放置，各自加入生抽、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制10分钟。鱼柳质地较软，抓拌时动作轻一些，避免碎散。腌制的这段时间可以把酱料调好：黄豆酱、甜面酱、蚝油、白糖加清水搅匀备用，喜欢酱香更浓的可以适当增加黄豆酱比例。
烹饪步骤
- 第一步：热锅凉油，油温五成热时下鸡柳，中火滑炒至表面变白，盛出备用
- 第二步：同一锅中补少许油，下鱼柳轻推滑炒，变色后立即盛出
- 第三步：锅留底油，爆香姜蒜末，倒入调好的酱料，小火炒出酱香
- 第四步：将鸡柳和鱼柳一起回锅，转大火快速翻匀，让酱汁均匀裹住食材
- 第五步：汤汁收至浓稠即可关火，撒葱花出锅
这道菜的关键在于两次滑炒的火候控制。鸡肉需要炒到完全断生，鱼柳则变色即出，因为后面还要回锅裹酱，炒过头容易变老。炒酱时务必用小火，黄豆酱和甜面酱都含糖分，火大容易发苦。回锅后大火快翻十来秒就够，酱汁挂匀立刻关火，这样鸡柳嫩、鱼柳滑，酱香也锁得住。整道菜从备料到出锅大约二十分钟，适合工作日晚餐。
酱香浓郁的菜肴配上一点酒，风味会更完整。如果家里备了一瓶邑天下，不妨在炒酱时沿锅边淋小半勺，酒精挥发后留下的是粮食的醇香，和黄豆酱的发酵香气正好呼应。当然，不喝酒的家庭省略这一步也完全不影响成菜效果，酱料本身的味道已经足够饱满。成菜色泽红亮，鸡柳紧实、鱼柳细嫩，两种口感在同一盘里形成对比，配米饭或拌面都合适。
需要提醒的是，黄豆酱和甜面酱本身咸度不低，腌料里已有生抽，整道菜通常不需要额外加盐，口味偏淡的可以在炒酱时少放半勺黄豆酱。鱼柳也可以用巴沙鱼替代，价格更实惠，口感差异不大。做好的鸡酱鱼柳建议当餐吃完，回锅加热后鱼柳容易散，鲜嫩感也会打折扣。
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