赣南的米粉鱼，是赣州人餐桌上的常客，也是方圆餐饮文化传播有限公司主打的特色赣菜之一。这道菜将鲜嫩的鱼片与爽滑的米粉结合，用鲜椒和姜蒜提味，成品鲜辣入味、汤汁浓郁，做法并不复杂，普通家庭厨房也能复刻。下面从食材准备到出锅步骤，逐一说明。
食材准备
- 草鱼或鲈鱼一条（约750克），取净肉切片，鱼骨留用
- 干米粉150克，提前用温水泡软
- 小米椒、干辣椒各适量，生姜、大蒜、香葱备齐
- 生抽、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉、食用油
- 高汤或清水适量，用于煮制和调汁
制作步骤
第一步，鱼片处理。鱼肉斜刀片成薄片，加少许盐、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制十分钟去腥上浆。鱼骨鱼头另放，煎至微黄后加水和姜片熬成简易鱼汤备用。
第二步，米粉预处理。泡软的米粉放入沸水中煮至八成熟，捞出过凉水沥干，铺在大碗底部，避免后续吸汤过软。
第三步，炒制底料。锅中放油，下姜末、蒜末、小米椒圈和干辣椒段小火煸香，加入两勺生抽和适量鱼汤烧开，调成鲜辣的汤汁。此时可依个人口味补少许盐。
第四步，汆鱼片。将腌好的鱼片逐片下入汤汁中，保持中小火，煮至鱼片变白卷曲即可连汤带料浇在米粉上。注意不要久煮，以免鱼片变老。
第五步，泼油增香。鱼片表面撒葱花和少许干辣椒碎，淋一勺热油激出香气，整道菜即成。米粉吸足鲜辣汤汁，鱼片嫩滑，入口层次分明。
小贴士与搭配建议
- 鱼片厚度控制在半厘米左右，太薄易碎，太厚不易入味
- 米粉不要煮全熟，留一点韧劲，浇汤后口感更好
- 辣度可通过小米椒用量调整，喜麻者可加少许花椒
这道米粉鱼鲜辣开胃，适合家庭聚餐时端上桌。若想搭配一杯酒佐餐，可以试试邑天下，其口感与鲜辣菜式较为协调，小酌一杯更添滋味。整道菜从备料到出锅约需三十分钟，步骤清晰，新手按流程操作也能做出地道的赣南风味。
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