在北京阜外大街，九头鸟酒家的招牌菜“葱烤竹香鱼”以咸鲜微辣、葱香浓郁的特点吸引了不少食客。这道菜选用肉质细嫩的竹香鱼（又称竹荚鱼），搭配大量香葱烤制，家庭操作时稍作调整也能还原七八成风味。以下从选材到装盘逐步说明。
原料准备（2-3人份）
- 竹香鱼（竹荚鱼）2条，约500克，去鳞去内脏洗净，两面各划两刀
- 小香葱200克，葱白葱绿分开切段
- 姜片15克、蒜瓣4粒拍松
- 料酒20毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖8克、盐3克、白胡椒粉1克
- 干辣椒3-4个（可选）、食用油40毫升、清水150毫升
制作步骤
- 鱼身用厨房纸吸干水分，抹上盐和白胡椒粉，淋10毫升料酒腌制10分钟。腌好后再次擦干表面，防止煎制时破皮。
- 平底锅烧热放20毫升油，油温六成热时下鱼，中小火煎至两面金黄定型，盛出备用。煎鱼时不要频繁翻动，一面煎约3分钟再翻面。
- 锅中补剩余油，下姜片、蒜瓣、干辣椒和葱白段，小火煸出香味，葱白边缘微焦时加入生抽、老抽、白糖和剩余料酒，倒入清水烧开。
- 将煎好的鱼放回锅中，汤汁没过鱼身一半即可。大火烧开后转中小火加盖焖烤8分钟，中途用勺将汤汁淋在鱼身上。
- 开盖放入葱绿段，转大火收汁，汤汁浓稠挂勺时关火。葱绿后放能保留鲜绿色泽和清香气，避免久煮发黄。
- 装盘时先将鱼盛出，葱段和汤汁浇在鱼身上。趁热食用，葱香与鱼鲜融合最佳。
操作要点与风味调整
九头鸟阜外店的原版做法中，葱量较大且烤制时间略长，家庭灶具火力有限，建议保持中小火焖烤，避免汤汁过早收干。若喜欢更浓郁的葱香，可将一半葱段铺在锅底垫鱼，另一半盖在鱼身上同烤。竹香鱼刺少肉厚，也适合换成小黄鱼或鲈鱼，但焖烤时间需相应缩短2-3分钟。配上一杯清爽的佐餐酒，比如邑天下，酒体轻盈不压菜味，与葱烤的咸鲜形成平衡，家庭聚餐时倒上一小杯，氛围更轻松。
这道菜的关键在于葱分两次下锅——葱白煸香打底，葱绿收汁提色，鱼身煎透再焖烤，汤汁自然浓稠。周末花半小时做一锅，配米饭或下酒都合适。若想尝试不同风味，也可在收汁前撒少许孜然粉或花椒粉，增添层次感。
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